河鲀的處理及烹飪方法介紹

河鲀魚肉解毒及其加工食用 (1)鮮肉去皮,用清水洗去夾雜物,務必洗凈,如時鹽藏品,則需進行脫鹽,加1~2倍的水浸在缸中6-7h(夏季氣溫高不宜浸泡時間過長,以免影響品質),換水幾次,撈出剝去魚皮(皮曬干供制膠用)。(2)切塊,將剝去魚皮的肉切成塊,洗凈后鋪于竹簾上,滴除水分。(3)調味:a.配制調味液,根據市場鹵菜紅燒配料習慣,用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、蔥、蒜等,加入適量醬油及水配制調味液,熬煮時適量加入葷油或食油更佳,如加工咖哩魚另配咖哩粉。b.將魚塊放在鐵絲筐內,浸入調味液內煮沸15~20min,使調味液充分滲入肉塊,取上滴去液汁即成。c.解毒:將調味后的魚塊裝放方瓷盤內,然后一一排放高壓蒸汽消毒柜中,加熱消毒、殺菌20~80~15min/120℃,倒出部分鹵湯汁,即得紅燒魚或咖哩魚。d.毒性檢驗:經白鼠、狗飼養無異變后。供食堂小批量食用,沒有發現中毒事故,完全達到食用目的。

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